KIMIZ

Kımız Nedir?

Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen Türklerin geleneksel içeceğidir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan; Kırgız, Başkırt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk boyları ve Moğollar arasında günümüzde bile halen önemli oranda severek tüketilen bir içecektir. Süt şekeri içeriği oldukça zengin olan kısrak sütünden imal edilir, rengi beyazımsıdır. Tarihi çok eskilere dayanır, ilk olarak Orta Asya’da yaşayan özellikle Türk ve Moğol kavimlerince içildiği bilinmektedir.

Kımız, diğer benzeri süt ürünleri gibi belirli bir mikroorganizma familyasının faaliyetleri sonucunda oluşur. Kımız ve diğer süt ürünlerini ortaya çıkartan bu mikroorganizmalar süt asidi bakterileridir. Bu bakterilerin başlıcaları ise şu şekilde sıralanabilir; Lactobacillus bulgaricus, streptococcus ve maya grubundan olan torula kumys. Bu bakteri mikroorganizmaları aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak; asit, alkol ve CO2 açığa çıkartırlar. Aşılama işlemleri genelde açık kaplarda yapıldığı için imalat sırasında CO2’nin çoğu uçar. Kımızdaki alkol miktarı kefirden çoktur, asit özelliği ise ikisinde de aynıdır. 

Kımızın Genel Özellikleri:

• İçildiğinde insana güç veren bir etkisi vardır.

• Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. 

• Pepton miktarı kefirden 10 kat fazladır. 

• Kımızda bulunan Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir, bunun sebebi ise kımızı yaparken sık ve iyi karıştırılmasıdır. 

• Kokusu yayık ayranı yada ek
şi peynir suyunu andırır, çalkalandığında köpürür.

• Bileşimi, yapıldığı hammaddeye ve işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. 

• Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli şekillerde işlenebilir. 

Kımızı; zayıf, normal ve sert olmak üzere üçe ayırabiliriz, sertlik derecesine göre asit ve alkol içerikleri ise aşağıdaki şekildedir.

1-Zayıf kımız: Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

2-Normal kımız: Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

3-Sert kımız: Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5